NÃO DÁ PARA FAZER DOCE A OLHO - O FAMOSO OLHÔMETRO


"Confeitaria é a parte realmente científica da cozinha", diz Marcelo Bergamo, farmacologista e coordenador do curso de gastronomia da Universidade Metodista de São Paulo. A ordem, a quantidade e, às vezes, até a temperatura dos ingredientes importam para o bolo não desandar.

 Por que em algumas receitas deve-se acrescentar as claras em neve no final?

- Para o bolo ficar fofinho. Embora sejam 90% água, as claras conseguem formar uma rede de proteínas que prende pequenas bolhas de ar - por isso elas crescem e ficam duras. Mas, para que isso aconteça, é preciso que as borbulhas sejam realmente pequenas - ou seja, é preciso bater muito para diminuir ao máximo as porções de ar que se misturam com o ovo. A receita manda adicionar as claras em neve só no final para não destruir essa delicada rede de ar. Quanto mais bolhas existirem na massa crua, mais aerada ela será depois de assada. Na verdade, na hora de fazer doce, procure por buracos: as melhores massas de bolo são 80% feitas de ar.