GLOSSÁRIO


Muitos alunos me perguntam sobre alguns termos que são sempre utilizados na cozinha e que causam alguma confusão ou são desconhecidos. Resolvemos, então, listar alguns para começarmos a formar um pequeno glossário de termos culinários. Espero que gostem das dicas, das definições e que tais nomes comecem a fazer parte do seu dia-a-dia:

 AFERVENTAR: Cozinhar ligeiramente em água ou em outro líquido fervente

 AL DENTE: Expressão italiana usada para descrever o macarrão cozido cujo ponto faz com que a massa resista um pouco aos dentes.


 ANTEPASTO: Palavra italiana que significa "antes da refeição". Pode ser um ou vários pratos, simples, servido em pequenas porções, como entrada. Por exemplo: fatias de presunto, salame, azeitonas, berinjelas em conserva, cogumelos, etc. Serve-se em travessas ou pratos individuais.


 AO PONTO: Em cozinha esse termo significa que o cozimento de qualquer alimento chegou ao ponto perfeito. Um filé ao ponto está sempre entre o bem e o mal-passado.


 BANHO-MARIA: Processo de aquecer ou cozinhar um alimento evitando seu contato direto com o fogo, ou seja, colocando a vasilha em que ele está contido dentro de uma outra, geralmente rasa, com água em ebulição lenta e permanente.


 BRANQUEAR: Mergulhar em água fervente durante alguns minutos carne e legumes.


 BOUQUET GARNI: Amarrado de talos e folhas de salsa, louro e tomilho, para ser mergulhado em molhos e dar-lhes o sabor das ervas, sem que fiquem soltos no caldo. Pode-se usar manjericão, alecrim, alho-poró, salsão, etc.


 CONCASSÉ: Tomates sem pele e sem sementes.


 GRATINAR: Termo usado para pratos que são tostados no forno, depois de coberto por molhos, manteiga e polvilhados com farinha ou queijo ralado.


 LIGAR: Engrossar molhos ou sopas com farinha, gema ou maizena, dissolvida em um pouco de água ou leite.


 PASTA: Nome italiano do macarrão.


 REDUZIR: Diminuir, pela fervura, a quantidade de líquido do alimento que se está cozinhando.


 REFOGAR: Fritar cebola, tomate e cheiro verde ou outro tempero, com carne, peixe, ave, verduras ou legumes em gordura, até ficar tenro ou dourado, conforme a solicitação da receita.


 RETIFICAR: Corrigir o tempero, apurar até atingir o ponto ideal exigido pela receita.


 ROUX: Palavra francesa que significa mistura de farinha de trigo cozida na manteiga, à qual é acrescido caldo de carne ou de galinha, formando assim um creme. O roux pode ser claro ou escuro, dependendo do tempo que se frita a farinha com a manteiga. O roux serve de ingrediente no preparo de vários molhos.


 SALMOURA: Solução de água e sal que serve para salgar por igual e lentamente os alimentos que nela ficam de molho.


 SALTEAR: Cozinhar carnes, aves ou legumes em fogo forte e com gordura, sacudindo a panela, para não grudar no fundo.


 VINHA D'ALHOS: Tempero preparado com vinagre ou vinho, alho, cebola, louro, pimenta-do-reino e sal, no qual se colocam para macerar, durante horas, carne, peixes ou aves.


 MACERAR: Deixar que um alimento sólido fique por algum tempo dentro de um molho ou tempero para que tome o gosto desse molho ou vice-versa. O mesmo que curtir.


 AROMATIZAR: Adicionar ao alimento substâncias que têm a propriedade de perfumá-lo ao se vaporizarem. Podem-se aromatizar pratos doces ou salgados, naturalmente, por exemplo, com hortelã, anis, louro,cravo, noz-moscada, canela, alecrim, raspas de laranja ou limão, cenoura, salsão, alho, cebola.

Livro: De Boca -de-Bode a Gourmet
Autor: Lesley Scarioli.